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隨著食品業(yè)的發(fā)展，因食物過敏的人越來越多，越來越影響到人類的生活質(zhì)量，甚至?xí)＜吧澄镞^敏已經(jīng)成了讓人頭疼的衛(wèi)生問題之一，標(biāo)注食物過敏原是保護(hù)消費(fèi)者的一種方式，也是發(fā)達(dá)國家設(shè)置技術(shù)性貿(mào)易壁壘的重要手段之一。食物過敏是一種至今除了嚴(yán)防接觸外尚無有效預(yù)防方法的免疫癥狀。大部分的食物過敏是由花生、堅(jiān)果類、魚類、甲殼類、乳類、小麥、大豆和蛋類引起。這八種過敏原合稱“八大類"，是食品過敏原標(biāo)簽的重點(diǎn)。
雞蛋是兒童食物過敏反應(yīng)常見的原因之一，其陽性率在兒童食物過敏中達(dá)35%，而成人過敏也高達(dá)12%。蛋白的主要過敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對(duì)分子質(zhì)量為28000）、卵白蛋白Gald2（相對(duì)分子質(zhì)量為44000）、卵傳鐵蛋白Gald3（相對(duì)分子質(zhì)量為77000）和溶菌酶Gald4（相對(duì)分子質(zhì)量為14000）；蛋黃的主要過敏原為Ot卵黃蛋白（相對(duì)分子質(zhì)量為70000）。
